0

BEĞENDİM

ABONE OL

News

0

Gıda Mühendisler Odası Adana Şube Başkanı Levent YERGÖK’te Bayram Öncesi Önemli Uyarı;

“Kurban Bayramı’nda Gıda Güvenliği, Et Yönetimi ve Muhafaza Teknikleri”

Mübarek Kurban Bayramına girmeye ramak kala Gıda Mühendisler Odası Adana Şube Başkanı Levent YERGÖK’ten Kurban Kesen, kestiren Ailelere pek tabi kasaplara da önemli uyarı ve ikaz geldi. Dilerseniz, Ayrıcalıklı Haber Portalı www.yasarkara.com.tr farklılığıyla, Sağlık açısından önemli hassasiyet arz eden Gıda Mühendisler Odası Başkanımız Sayın YERGÖK’ün açıklamasıyla siz değerli okur ve takipçilerimizi baş başa bırakalım;

Kurban Bayramı, kırmızı et tüketiminin ve lojistiğinin yıl içerisindeki en yüksek seviyeye ulaştığı dönemdir. Ancak bu süreç, kesim anından tüketim aşamasına kadar çok ciddi biyolojik, kimyasal ve fiziksel riskleri barındırır. Standart evsel alışkanlıkların dışına çıkılarak bilimsel ve teknik doğruların uygulanması, halk sağlığını korumak ve gıda israfının önüne geçmek için bir zorunluluktur.KESİM ÖNCESİEt kalitesi, hayvan henüz hayattayken başlar. Kesim öncesi süreçte yapılacak hatalar, etin kalitesini doğrudan ve geri dönülemez şekilde düşürür.Hayvanlar kesim alanına taşınırken veya sırasını beklerken şiddete, gürültüye ve strese maruzbırakılmamalıdır. Stres, hayvandaki glikojen (enerji) depolarının kesimden önce tükenmesine neden olur. Glikojen tükenirse, kesim sonrasında ette laktik asit oluşamaz ve etin pH derecesi düşmesi gereken seviyeye (5.4 – 5. inemez. Yüksek pH’lı kalan etler sert, koyu renkli (DFD et) ve bakteriyel faaliyetlere karşı tamamen savunmasız olur.Kurbanlık hayvanlara kesimden önceki en az 12 saat boyunca yem verilmemelidir (su tüketimi kısıtlanmamalıdır). Bu uygulamanın amacı, işkembe ve bağırsaklardaki sindirilmiş gıda hacmini azaltmaktır. Dolu bir sindirim sistemi, kesim ve yüzüm esnasında patlama riski taşır. Bu patlama, dışkı kaynaklı ölümcül bakterilerin (E. coli, Salmonella, Listeria) karkas etine bulaşmasına (kontaminasyon) neden olur.

KESİM VE KESİM SONRASI İŞLEMLER

Kesim esnasında ana damarların doğru kesilmesi ve hayvanın kanının tamamen akıtılması gerekir. Kan, mikroorganizmaların üremesi için mükemmel bir besi yeridir. Vücutta kalan kan, etin çok hızlı kokuşmasına ve bozulmasına yol açar.

Kesim kesinlikle toprak, çamur veya tozlu açık alanlarda yapılmamalıdır. Toprakta bulunan sporlu bakteriler (Clostridium botulinum vb.) ete bulaştığında, normal pişirme sıcaklıklarında dahi yok edilemeyen toksinler üretebilir. Kesim alanı beton, yıkanabilir ve dezenfekte edilmiş olmalıdır.

İç organlar yüzüm işlemini takiben en geç 30 dakika içinde karkastan

uzaklaştırılmalıdır. İç organların sıcaklığı, etin iç sıcaklığını artırarak bakteriyel üremeyi tetikler.

Halk arasında en sık yapılan hata, kurban etinin kesilir kesilmez aynı gün tüketilmesi veya kıyma çekilmesidir.Yeni kesilen hayvanın kasları henüz ete dönüşmemiştir ve “rigor mortis” (ölüm sertliği) evresindedir. Bu aşamadaki et kasılmış durumdadır, serttir, pişmesi zordur ve insan sindirim sistemi tarafından hazmedilemez; mide ve bağırsak rahatsızlıklarına yol açar.

Sıcak karkas, kesilir kesilmez hemen 0-4°C buzdolabına konulmamalıdır. Sıcak et aniden soğukla temas ederse “soğuk kasılması” yaşanır ve et kalıcı olarak sertleşir. Kesilen etler parçalanmadan önce, temiz, serin (10-14°C), doğrudan güneş almayan ve hava sirkülasyonu olan bir alanda 4 ila 6 saat bekletilmelidir. Bu süreçte etin sıcaklığı kademeli olarak düşer ve ölüm sertliği hafifler.

PARÇALAMA VE DOĞRU MUHAFAZA TEKNİKLERİ

Sıcak veya ılık etler asla plastik poşetlere, leğenlere üst üste yığılarak saklanmamalıdır. Etlerin kendi sıcaklığı (yaklaşık 38°C) poşet içinde hapsolur. Bu durum havasız ve sıcak bir ortam yaratarak etin merkezinde anaerobik bakterilerin üremesine, dolayısıyla etin ekşimesine, yeşillenmesine ve kokmasına neden olur. Oda sıcaklığına gelen etler tüketim amacına göre (kuşbaşı, kıyma, pirzola) porsiyonlanmalıdır.

Büyük parça etler buzdolabında en fazla 3-4 gün, yüzey alanı genişlediği için bakteri üreme hızı çok daha yüksek olan kıyma ise en fazla 1-2 gün saklanabilir.

Uzun süreli muhafaza için etler buzdolabı poşetlerine ya da yağlı kağıtlara tek seferde tüketilecek miktarlarda (porsiyonluk) sarılmalıdır. Bu şekilde dondurulan etler kalitesini kaybetmeden 6 ila 12 ay arasında saklanabilir.

TÜKETİM ÖNCESİ KRİTİK ADIM: DOĞRU ÇÖZÜNDÜRME

Dondurulmuş etin çözündürülmesi, en az dondurulması kadar kritiktir. Yanlış çözündürme, aylarca korunan gıda güvenliğini dakikalar içinde yok edebilir.Donmuş etler kesinlikle oda sıcaklığında, mutfak tezgahında, kalorifer üzerinde, güneş altında veya sıcak suya batırılarak çözündürülmemelidir. Bu yöntemlerde etin dış yüzeyi hızla ısınır ve bakteriler için “üreme şöleni” başlarken, iç kısmı hala donmuş kalır.En güvenli yöntem, etin kullanılmadan 24 saat önce dondurucudan indirilip buzdolabının alt rafında (+4°C’de) yavaşça çözündürülmesidir.Çözünen etin içindeki hücresel sıvı dışarı çıkar ve bu sıvı bakteriler için harika bir besindir. Bu nedenle, çözünmüş bir et kesinlikle tekrar dondurulmamalıdır. Tekrar dondurulan et, bir sonraki çözünmede çok yüksek oranda gıda zehirlenmesi riski taşır.Kurban ibadetinin ruhuna uygun, sağlıklı ve bereketli bir bayram geçirmek, tamamen bilimsel gıda hijyeni kurallarına uymaktan geçer. Unutulmamalıdır ki, gıda güvenliği sağlıklı yaşamın vazgeçilmez unsurudur.